課程目的：建立對全球咖啡供應鏈的全面認知，從「種子到杯子」建立基礎的咖啡學理與品嚐概念，適合初學者或希望快速掌握咖啡全貌的學員。

教學大綱：

• 咖啡的歷史與起源、品種與植物學基礎。
• 產地影響因素：種植紋理、海拔高度、土壤條件與氣候特性。
• 採收作業與處理法（如水洗、日曬、蜜處理等）對風味表現的決定性影響。
• 烘焙基礎概念與咖啡生豆物理特性之動態變化。
• 萃取原理與沖煮變數的基礎介紹。
• 基礎感官品嚐與標準化杯測體驗。

課程目的：深入探討咖啡萃取的物理與化學機制，掌握影響萃取的各項參數，並建立理想萃取與金盃理論（Golden Cup Standard）的專業思維，達成穩定且科學的沖煮品質。

教學大綱：

• 理想萃取學理與金盃理論：可溶性物質的溶出順序與濃度／萃取率之平衡分析。
• 沖煮七大變數：粉水比、顆粒度、水溫、時間、擾流、水質參數及過濾介質。
• 烘焙度、熟豆狀態與養豆期對於萃取表現的動態變化。
• 咖啡豆儲存環境管理與沖煮器材的日常維護規範。
• 萃取率計算：使用屈光儀（TDS Meter）與萃取率圖表進行盲測與風味優化調整。

課程目的：透過科學與系統化的訓練，提升學員對咖啡風味的辨識力、記憶力與描述能力，精準掌握人類感官在品嚐時的生理與心理機制，並運用 CVA 建立專業的價值評估標準。

教學大綱：

• 感官生理學：味覺、嗅覺與觸覺的協同運作機制。
• 氣味辨識訓練與 SCA 氣味輪（Flavor Wheel）的使用，建構個人化且標準化的風味語言。
• 基礎味覺閾值測試（針對酸、甜、鹹、苦、鮮等基本味覺）。
• 三角杯測（Triangulation）：專注於檢測與培養學員對於咖啡樣本間的差異性辨別能力。
• CVA（Coffee Value Assessment）價值評估：學習運用國際標準進行系統化、客觀的咖啡價值鑑定與品質評估。
• 消費者市場調查以及情感性測試：探討消費者對產品的喜好與市場接受度機制。
• 描述性分析對於咖啡的運作：運用描述性評估來客觀剖析咖啡的感官特徵輪廓。

課程目的：針對吧檯商業營運與競賽級標準設計，培養精準、高效的義式咖啡製作技能，並強調專業的顧客服務與流暢的吧檯工作流程管理。

教學大綱：

• 義式咖啡機與磨豆機的校正、設定與日常維護。
• 研磨度調整、填壓技巧、分佈均勻度與通道效應（Channeling）預防。
• 牛奶發泡原理、微奶泡質地控制與專業拉花技能。
• 吧檯工作流程優化（Workflow）與出杯效率管理。
• 高品質的顧客服務流程與義式濃縮（Espresso）風味平衡。

咖啡生豆課程目的：從貿易、產地與科學角度剖析咖啡生豆品質，學習評估咖啡生豆的物理性狀、水分活性、瑕疵與等級，建立專業的生豆採購邏輯。

咖啡生豆教學大綱：

• 咖啡品種學（如 Arabica 各分支、耐旱與抗病品種特性）。
• 咖啡生豆結構、含水率、密度與水分活性（Water Activity）的關聯。
• 國際生豆貿易規範、產區分級制度與合約概念。
• 瑕疵豆的種類（初級類別一與次級類別二瑕疵）及其對杯測風味的負面影響。
• 咖啡生豆樣品烘焙與物理檢測（依循 SCA 生豆分級標準）。

烘焙課程目的：透徹理解烘焙機的運作原理與熱傳導機制（傳導、對流、輻射），掌握核心的烘焙技能，引導咖啡生豆展現最佳產區風味。

烘焙教學大綱：

• 烘焙機械構造與安全規範、熱源控制。
• 烘焙曲線（Roast Profile）各階段的物理與化學變化（如梅納反應、焦糖化等）。
• 曲線烘焙與樣品烘焙（Sample Roasting）的操作技能與應用。
• 烘焙色度與風味發展的對應關係。
• 烘焙缺陷的辨識與曲線修正邏輯。

課程目的：針對咖啡設備的核心——用水品質與設備維護進行專門研究，確保營業環境中的萃取穩定性與設備壽命。

教學大綱：

• 水質科學：總硬度、鹼度、TDS 與 pH 值的專業檢測與調控。
• 水處理系統：活性碳濾芯、離子交換樹脂軟化、逆滲透系統之原理與更換實務。
• 預防性維護策略：建立專業保養計畫，區分日常與定期維護項目。
• 常見設備故障排查：沖煮頭、加熱鍋爐與幫浦的檢查技術。
• 安全操作規範：確保食品衛生與設備維運安全。

本課程為期 6 天（共 48 小時），專為具有經驗的咖啡專業人士所設計，旨在透過 SCA 咖啡價值評估（CVA）體系全面強化專業評鑑能力，結合以研究為基礎且符合業界標準的工具與方法，引導學員從多元視角辨識並評估咖啡屬性。

課程核心架構：

1. 杯測介紹與操作：關鍵杯測術語、標準杯粉量（每 150 mL 使用 8.25 g 咖啡粉）、杯測三大步驟、90–96°C 沖煮水溫，以及杯測匙清潔與交互污染預防。
2. CVA 介紹：精品咖啡與屬性基礎定義，以及物理性、描述性、情感性、外在評估四大類別。
3. CVA 物理性評估：350 公克樣品的顏色、瑕疵、水分含量、粒徑尺寸分布與表格操作。
4. CVA 描述性評估：感官生理學、SCA 氣味輪、CATA 清單、15 分制強度量表與描述性分析。
5. 多視角杯測與市場應用：供應鏈角色、市場需求、消費者市場調查、情感性測試與顧客角色配對。
6. 感官極限與敏銳度檢定：嗅覺分類、基本味覺溶液與三角杯測。
7. 烘焙與萃取變數控制：研磨、水溫、水質、粉水比與 A-not-A 烘焙問題辨識。
8. CVA 外在評估與價值發現：種植、處理、貿易、認證等資訊屬性，以及買賣雙方的價值溝通。

國際認證考核項目（共九項測驗）：

• 杯測技能實作測驗
• 物理性評估實作測驗
• 嗅覺分類樣品實作測驗
• 描述性評估實作測驗
• 三角杯測實作測驗
• 烘焙問題辨識實作測驗
• 基本味覺辨識實作測驗
• 情感性評估實作測驗
• 綜合學科筆試