說「不要太酸」，為什麼拿到一杯有點苦的咖啡？從「酸」這個字，點到想喝的那杯
跟店員說「我不要太酸」，結果拿到的那杯，酸是少了，卻多了一點苦。
店員沒有聽錯，問題可能出在「酸」這個字。
「酸」不只一種
我們平常說的酸，其實包含很多不同的感覺。有人想到的是醋那種刺刺的、會讓人皺眉的酸，有人想到的是柳橙、蘋果那種帶著甜味的果酸。
專業的咖啡感官詞彙表，也會把「酸」再分成好幾種來描述，例如像醋、像柑橘、像蘋果。咖啡裡的有機酸種類很多，研究也發現，我們喝到的酸感並不是由某一種酸單獨決定，而是好幾種成分和甜感、苦感一起作用的結果。
所以只說「不要太酸」，對方很難知道你怕的是刺刺的酸，還是全部的酸都不要。
為什麼有時候會變苦？
當對方只聽到「不要酸」，常見的做法是往烘焙比較深、口感比較厚重的咖啡找。研究整理顯示，烘焙越深，咖啡裡帶來果酸感的檸檬酸、蘋果酸通常會減少，喝起來的酸感下降，苦感則往往比較明顯。
這不代表深焙一定比較苦，苦感也和沖煮方式、萃取程度、豆子本身有關。但它說明了一件事：你想避開的可能只是某一種酸，結果卻連你其實喜歡的果酸和明亮感，一起換成了苦。
常見的誤會
- 酸不等於不好。很多精品咖啡的果酸，正是讓它喝起來明亮、乾淨的原因。
- 不想要酸，不一定要選深焙。如果你怕的是刺酸，換一支酸感柔和、甜感比較明顯的淺中焙，也可能更適合你。
- 店員給你的建議不是標準答案，你的感受才是。說得越具體，對方越能幫你找到那一杯。
下次點咖啡，可以這樣說
- 先想想你不喜歡的那種酸，像什麼。像醋？像沒熟的水果？還是只是覺得太尖？
- 用生活裡的東西，說出你想喝的方向。例如像柳橙汁、像紅茶、像黑巧克力。
- 喝到喜歡的那一杯，隨手記一句感受，下次點的時候直接講。
如果想知道這些生活裡的參照怎麼慢慢累積成自己的風味語言，可以接著讀〈風味，是怎麼慢慢建立的？〉。
以教學啟發風味，探索咖啡的無限可能。
